عصارخانه ایرانی جاذبه ناشناخته ایران زمین

عصارخانه(حصارخانه) در شهرهای قدیم ایران به آسیاب‌های مخصوصی اطلاق می‌شد که از آنها برای خرد کردن مواردی چون سنگ و زردچوبه و فلفل و امثالهم استفاده می‌شد. عصارخانه عبارت از محوطه‌ای بود که در وسط آن دو قطعه سنگ گرد بر روی هم قرار داشت و این دو قطعه سنگ از یک طرف با اهرمی به یک رأس چهارپا، مثل الاغ یا شتر یا قاطر یا اسب متصل بود. با حرکت کردن حیوان، که به صورت دورانی صورت می‌گرفت، سنگ روئی آسیاب به حرکت درمی آمد و با گردش این سنگ، آنچه از موادی که به وسط سنگ مزبور ریخته می‌شد، نرم می‌گردید.
شگفت انگیزی نحوه عملکرد عصار خانه ها و همچنین منحصر به فرد بودن آن سبب شده عصار خانه به عنوان یکی از جاذبه های بکر گردشگری کشور به شمار آید با این وجود آنچنان که شایسته این مکان های شگفت انگیز است تا کنون تلاشی برای معرفی آنها در سطح جامعه صورت نگرفته است.

روش روغن‌گیری در عصارخانه های قدیم

در قدیم ظروف مملو از خمیر دانه‌های روغنی را یکایک بر روی هم می‌چیدند و با استفاده از تیر کوچکی بنام کارماله کمی- فشار برکوپی‌ها وارد می‌کنند تا اصطلاحاً «زیر کار برای تیر بزرگ» مهیا شود. بعد چند قطعه چوب قطور گرد که شاگرده نام دارد در قسمت پایین تیر بزرگ قرار می‌ دادند و آنگاه تیر بزرگ را برای فشردن دانه‌ها بتدریج سرازیر می‌کردند.

سنگ عصارخانه و تخمیر (له کردن) دانه‌های روغنی

در کنار تیر بزرگ(تیلوه) خمره بزرگی را در زمین نصب کرده‌اند که روغن بدست آمده وارد آن می‌شد. برای آنکه فشار ناشی از تیرهای روغن گیری تحمل شود، دیوار بزرگی که بوسیله سنگهای بسیار محکم و کلاف‌بندی شده احداث می‌شد. یا کونه تیر نام دارد. ته تیر بزرگ در داخل اسپر مهار می‌شد. یک ساعت پس از روغن کشی اولیه، سنگ بزرگی، که به وسیلة طناب و دوله و قرقره بالا و پایین می‌رود، برروی تیر بزرگی قرار می‌داند تا فشار بیشتری وارد آید و روغن دانه‌ها کاملاً گرفته شود. بیست و چهار ساعت بعد تیر را به کیفیت نخست بر می‌گردانند و تفاله‌ دانه‌ها و یا به قول اهل فن بذرها را بیرون می‌آوردند.


یکی دیگر از دستگاههای عصارخانه ارده‌ مال نام دارد که دو سنگ زیر و روی آن را برسکویی به ارتفاع یک متر متکی کرده‌اند و سنگ بوسیلة تیری(لکه) که شتر می‌چرخاندش، می‌گردد و ارده، که از بهترین خوراکهای زمستانی است، بدست می‌آید. دانه خام ارده کنجد است که ابتدا پوستش را می‌گیرند و بعد بو می‌دهند و از مغز آن ارده تهیه می‌کنند. در گذشته ارده دیگری بنام تنده، از مغز هلو و تلخه زردآلو، تهیه می‌شد.

استفاده از تفاله

کیکج: در نواحی خشک و کم آب اطراف اصفهان، نظیر برخوار یا سمیرم ، نجف آباد ، کرون ، پران و جوزان، کیکج کشت می‌شود که موقع بهره‌برداری از آن اوایل خرداد ماه است. گرفتن روغن کیکج، به علت سختی دانه‌اش، جز در عصارخانه‌ها امکان ندارد. عصارها روغن کیکج را منداب نامند. روغنی است که پیوسته مورد استفاده قرار می‌گیرد و در خوش سوزی شهرتی بنام دارد. به علاوه، روغن منداب داروی مؤثری است برای درمان بیماریها و یا تقویت جسمی شتر.

کافشه: یکی از دانه‌های روغنی مفید است که در حوالی اسفند ماه کشت می‌شود و در بهار بدست می‌آید. این گیاه را در تمام استان اصفهان می‌کارند. روغن کافشه در گذشته بهترین روغن برای تهیه انواع شیرینی، بویژه زولبیا و بامیه و سوهان بود و مصرف خوراکی فراوان داشت. دانه این گیاه هنوز هم به عنوان خوراک کبوتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

خشخاش: پیش از منبع کشت خشخاش، روغن خشخاش مورد استفاده بود. کشت این گیاه در مهرماه انجام می‌گرفت و محصولش در اوایل خرداد ماه بدست می‌آمد. دانه مفید خشخاش را در عصارخانه‌ها بو می‌دادند و پس از سایش و تخمیر، روغن مخصوصی بدست می‌آورند که به مصرف روشنایی و تهیه صابون می‌رسد.

بید انجیر(کرچک): این گیاه پاییزه است و در تمام بخشهای اصفهان و یزد بدست می‌آید و روغن آن هم اکنون نیز در بعضی کارخانه‌های روغن‌کشی، تهیه می‌شود. در گذشته روغن کرچک را همراه با روغن سایر گیاهان، نظیر خشخاش و کیکج، می‌گرفتند، که مصرف خوراکی و درمانی نیز داشت.

بزرک: این گیاه که در چهارمحال بدست می‌آید، در گذشته بهترین ماده برای روشنایی بود. در حال حاضر روغن بزرک بیشتر در نقاشی و رنگ آمیزی در و پنجره‌ها به کار می‌رود و به مصرف غذایی دامها و کودهای گیاهی نیز می‌رسید.


کنجد: گیاهی است شبیه بزرک که در حوالی یزد و اردکان و برخی شهرهای خراسان نظیر سمنان، به عمل می‌آید. بگونه‌ای که وصفش گذشت،‌ ارده معروفترین ماده‌ای است که از کنجد می‌گیرند و ارده مالی عملی است که این روزها نیز رواج داردکه پیشتر در عصار خانه ها انجام می شد.

عصارخانه‌های اصفهان
اگرچه در کاشان و برخی دیگر از شهر های کویری نیز می توان عصار خانه هایی یافت اما بدون شک معروفترین عصار خانه ها متعلق به اصفهان است.

تصاویرمتعلق به موزه "عصارخانه شاهی" اصفهان می باشد

چهار عصار خانه کوچه جهودها، شیخ بهایی، شاهی و پاسنگ در اصفهان باقی است. در این میان عصارخانه شیخ بهایی جالب است. این عصارخانه   یکی از قدیمی‌ترین کارخانه‌های روغن‌گیری اصفهان به شمار می‌رود و قبل از آنکه به صورت فعلی درآید به طریق چوغن‌گری اداره می‌شد. نمونه سنگهای دستگاه قدیمی این کارخانه در انباری نگهداری می‌شود.


خارج از شهر تاریخی اصفهان نیز عصارخانه‌های فراوانی وجود داشت که پاره‌ای از آنها پابرجاست. از جمله می‌توان عصارخانه بزرگ بن اصفهان سده(همایون شهر) را که مجاور چارسوی بازار است، نام برد. سنگ این عصارخانه را از بازار عریان آورده‌اند.


در اطراف شهررضا نیز عصارخانه‌های زیادی وجود داشته است و از قرار معلوم در خود شهر چهار عصارخانه باقی است که معروفترین آنها حاجی حسین نام دارد. به علاوه، در گلپایگان عصارخانه‌های کهن یافت می‌شود و در اردستان و زواره ویرانه‌های چند عصارخانه وجود دارد.
عصار خانه شاهی کجاست؟

در میدان امام اصفهان اثری گمنام داریم که در شکوه و عظمت آثاری مانند مسجد امام ، مسجد شیخ لطف الله و عالی قاپو محو شده است . بنایی که اگرچه خود تاریک و بی فروغ است روزگاری مایه روشنایی چراغ های خانه های ایرانیان و حتی محافل شاهانه بوده است . بنایی کهنسال و پر رمز و راز ، سرشار از گلایه از این همه ، بی توجهی . عصار خانه شاهی و عصارخانه های دیگر ، بناهای کم اهمیتی نبوده و نیستند. در واقع همان گونه که امروز قلب صنعت ایران در دست های اصفهان می تپد در زمان های گذشته نیز از لحاظ صنعتی مقام نخست را دارا بوده است .

این بنااین روز ها به شکل موزه درآمده و در معرض دید بازدیدکنندگان قراردارد.